Parim steik. Mida oled eales maitsnud

Steikidest

GOODWINi menüü on lihtne ja meie püsikliendid teavad seda peast. Menüü on kaunis nagu harmooniarikas meloodia: „Salat praetud puravike ja kõrvitsaõliga”, „Steik New York”, „Talle ribitükk piprakastmes”, „GOODWINi burger praetud seente, juustu ja sibularõngastega” ning koguni „Porgandikook”! Lisandite suurepärane valik sobib meie praadidega ideaalselt, olgu siis tegemist spinatiga rõõsas koores või grillitud köögiviljadega. Olemas on kõik, mida iganes steik enda kõrvale nõuab! Ka eelroad ja salatid on praadidega laitmatult kooskõlas, rääkimata juba heast veinist, mis on biifsteegi ideaalne kaaslane.


Alustame algusest


Põhimõtteliselt kujutab biifsteek ehk steik endast lihtsalt tükki veiseliha. Sealihast valmistatakse kotlette ja karbonaade. Biifsteegid on ristikiudu lõigatud paksud lihalõigud (paksusega 1 kuni 2 tolli ehk 2,5 kuni 5 cm). Miks ristikiudu? Küsimus on selles, et siis jäävad kiud küpsetamispinnaga risti, kuumus levib ühtlaselt ja kiiresti ning liha küpseb paremini. Rääkimata juba sellest, et niisugust liha on palju kergem lõigata ja närida. Ehkki GOODWINi steikide puhul närimismuresid nagunii ei ole.


Biifsteek algab õige liha valimisest. Olgu biifsteegiliha siis kondiga või kondita, aga ta peab alati olema laitmatu, ilma liigse rasva ja kõõlusteta, nii et selle juures poleks vaja midagi kohendada. Veiserümba õigest osast valitakse välja parim tükk ja seejärel võib minna edasi valmistamisjuhiste juurde. Kui tükk on õigesti lõigatud, täiendavad selle maitset nii rasvakillud kui ka kont, kui need on olemas. Biifsteegiliha ei klopita mitte mingil juhul lihavasaraga – vasara abil pehmendamist vajavad ainult teiste liharoogade jaoks kasutatavad lõiked. Biifsteegiliha tohib siiski marineerida, kuigi meile GOODWINis marineeritud biifsteegid ei meeldi. Marineeritakse liha harilikult selleks, et seda õrnemaks muuta (marinaadis leiduvad happed avaldavad mõju lihakiududele), kuid GOODWINi liha ei vaja õrnemaks tegemist, sest tänu õigele valimisele on ta juba niigi täiuslik ja küpsetamiskõlbulik.


Biifsteegiliha saadakse spetsiaalselt selle jaoks kasvatatud karjalt


Biifsteegiliha on peamiselt noorte (ühe kuni pooleteise aasta vanuste) pullide liha. See on parim iga, sest pullid on siis juba suureks kasvanud, kuid nende liha on veel noor ja õrn. Üks sobivamaid veisetõuge on Šotimaal aretatud Aberdeen-Anguse tõug. Väga hinnatud on ka marmorjas loomaliha ehk selline liha, millele annavad marmorisarnase välimuse rasvapiisakesed. Niisuguse liha saamiseks peetakse noori pulle erilisel suure valgusisaldusega dieedil. Tavaliselt tellib GOODWIN veiseliha Austraalia või Ühendriikide tarnijatelt. Nendes riikides kehtivad kõige rangemad liha kontrollimise eeskirjad maailmas ja seda iseäranis praelõikude suhtes, nii et pärast poole maailma läbimist jõuavad GOODWINi kööki ainult sellised biifsteegid, mis on tunnistatud kohaseks Austraalia või Ühendriikide kõikidel kontrollitasanditel.


Kuidas ideaalset lihatükki säilitada


Nii et liha on nüüd välja valitud ja vajab säilitamist, seni kuni GOODWINi kokk sellest sobiva viilu lõikab (lõikab juba kirjeldatud viisil ehk ristikiudu, sest see on ainus biifsteegi lõikamise viis!) ja biifsteegi valmis küpsetab. Biifsteeki ei valmistata iial äsjaveristatud looma lihast (selline liha ei ole tervisele hea ega ka maitse piisavalt hästi, kuna liha kipub pärast veristamist kõvaks muutuma). Isegi röövloomad ei söö oma saaki vahetult pärast selle surmamist. Lihale peab jääma aega laagerduda – aeglane fermetiseerumine muudab kiud pehmemaks ja maitse küpsemaks. Mida tumedam on liha, seda kauem see peab laagerduma. Kanaliha laagerdumisaeg on harilikult üks-kaks päeva, sealihale piisab viiest päevast, loomaliha jaoks aga kirjutavad Ühendriikide ranged eeskirjad ette 21 kuni 28 päeva pikkuse laagerdumisaja. Loomaliha laagerdatakse tavaliselt erilistes külmades ja hästi õhutatavates keldrites. Enne toidu valmistamist tuleb laagerdunud liha keldrist välja tuua ning lasta sellel toatemperatuurini soojeneda ja pisut kuivada. Alles siis on biifsteek küpsetamisvalmis.


Kuidas biifsteeki küpsetatakse?


Kõige tähtsam on teha seda kiiresti! 15 minutit ja mitte rohkem. Iga täiendav minut rikub biifsteegi, sest biifsteegiliha valmib alati vähem kui 15 minutiga. Muud veiselihalõiked on paremad just siis, kui neid aeglaselt ja põhjalikult keedetakse, praetakse või hautatakse.


Toatemperatuurini soojenenud biifsteegiliha lõigatakse õhukesteks viiludeks (paksusega 1 kuni 2 tolli sõltuvalt sellest, millist biifsteeki kokalt nõutakse). Seejärel vajab kokk kaht korralikult kuumutatud erineva temperatuuriga küpsetamispinda, kusjuures ühe temperatuur on 260 °C ja teise temperatuur pisut madalam. Biifsteeki ei tohi mitte mingil juhul küpsetada õige temperatuurini kuumutamata pinnal, sest siis voolab mahl liha soojenemise ajal välja, liha haudub läbi ja jääb lõpuks kuivaks. Aga kui pind on korralikult kuni 260 kraadini kuumenenud, siis sulguvad kogu lihatüki poorid 20 sekundi jooksul ja liha pruunistub ühtlaselt. Igas lihas alati olemas olevad suhkrud karamellistuvad praadimisel, mis muudabki liha pruuniks. Seejärel küpsetatakse mahlakas hästi pruunistatud biifsteek teisel, mitte enam nii kuumal (140–180 °C) küpsetuspinnal vajaliku valmidusastmeni.


GOODWIN biifsteegid on küpsetatud Josperiga


Me kasutame GOODWINis biifsteekide valmistamiseks professionaalidele mõeldud söeahju Josper. Tuli ja liha on vanad partnerid juba aegade algusest ja inimkond ei kavatse neist niipea lahti öelda. Seepärast on tule ja liha teemal loodud ka nii palju uusi kõrgtehnoloogilisi variatsioone, Josper nende hulgas. See on sama hea kui elus lõkketuli, kuid ilma lõkketulega kaasnevate puudusteta suitsu ja ebaühtlase kuumuse näol. Süsi lõhnastab säriseva biifsteegi oma kõikjale tungiva aroomiga, muutes maitseelamuse topeltheaks.


Ja nüüd tulemuse juurde


GOODWINis on kasutusel 4 populaarset valmidusastet:


• väheküpsetatud ehk rare (pealt praetud, seest punane verine liha),


• alla keskmise küpsetatud ehk medium rare (verine liha, seest punakasroosa),


• keskmiselt küpsetatud ehk medium (keskmiselt läbipraetud liha, seest roosa) – kõige populaarsem valmidusaste,


• poolenisti läbiküpsetatud ehk medium well (peaaegu läbipraetud liha, seest heleroosa).


Viiendat varianti, läbiküpsetatud ehk well done (täielikult läbiküpsetatud liha, seest pruun) biifsteeki GOODWIN ei soovita.


Kui tahate tellida toorest biifsteeki (raw ehk bleu, nagu seda nimetavad prantslased), siis võime valmistada ka niisuguse steiki ja see saab laitmatu – väljast pruunikas, seest aga sinakaspunane ja vaevu soojenenud. Kuid ka sellist valmidusastet ei hinnata meie kultuuris kuigivõrd, nii et soovitame alustada astmest rare.


Sellegipoolest on kõigest 5% meie külalistest piisavalt seiklushimulised, et eelistada valmidusastet rare. Vastaspoolele kuuluvad läbiküpsetatud biifsteegi konservatiividest sõbrad, keda on kaks korda rohkem ehk ligikaudu 10%. Valdav osa meie külalisi on kindlad medium'i poolehoidjad: medium – 60%, medium rare – 15% ja medium well – 10%. Ja juhul, kui mõni külaline kõhkleb, soovitame ka meie tal alustada kuldsest keskteest.


Erinevaid valmidusastmeid eristavad üksteisest vaid vähesed kuumuskraadid, kuid muidugi suudab hea ja vilunud kokk määrata biifsteegi hetketemperatuuri kindlaks sellele üksnes korraks peale vaadates. Siiski peetakse GOODWINIs karmilt kinni klassikalistest biifsteegi küpsetamise võtetest. Enne prae serveerimist mõõdab kokk professionaalidele mõeldud lihatermomeetriga selle sisetemperatuuri. Kõik klassikalised steak-house’id üle kogu maailma valmistavad oma biifsteeke just nimelt niiviisi ja erandiks ei ole siin ka GOODWIN.


Reserveerimine

Palun valige restoran oma asukoha lähedal ja täitke broneeringu vorm.

* Tingimuseks on, et tärniga märgitud lahtrid peavad olema täidetud.
* Tingimuseks on, et tärniga märgitud lahtrid peavad olema täidetud.